Alapanyagok leírása
D.O.P.
Az olasz Denominazione di Origine Protetta rövidítése – magyarul oltalom alatt álló eredetmegjelölés. Ez az egyik legszigorúbb európai minősítési rendszer, amely garantálja, hogy az adott termék meghatározott földrajzi területről származik, ott termesztik/állítják elő/dolgozzák fel, hagyományos, ellenőrzött módszerekkel készül, és állandó, auditált minőséget képvisel. Számunkra az alapanyag nem kompromisszum kérdése. Több termékünk is DOP minősítéssel rendelkezik, mert hisszük, hogy az igazi minőség az eredetnél kezdődik.
San Marzano paradicsom
A San Marzano paradicsom az olasz konyha egyik legnagyobb becsben tartott alapanyaga. A hivatalos nevén Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino oltalom alatt álló fajta a Nápoly környéki vulkanikus talajon, a Vezúv térségében terem. A különleges termőterület ásványi anyagokban gazdag földje és a mediterrán klíma együtt adják a paradicsom egyedülálló, kiegyensúlyozott ízvilágát. Hosszúkás, szilvára emlékeztető formájú, húsa tömör és húsos, magtartalma alacsony, héja pedig vékony. Íze intenzív, mégis harmonikus: természetes édességét finom savasság ellensúlyozza, így rendkívül kiegyensúlyozott karaktert kapunk. Éppen ez az arány teszi ideálissá szószok és pizzák alapjaként, hiszen főzés közben is megőrzi telt aromáját és selymes textúráját. A San Marzano paradicsomot gyakran egészben, hámozva, konzerv formájában használják, hogy egész évben elérhető legyen. A belőle készült paradicsomszósz élénk színű, gazdag ízű és természetesen sűrű, hozzáadott cukor nélkül is kellemesen édeskés.
Fior Di Latte
A Fior di Latte egy friss, lágy olasz mozzarella, amely tehéntejből készül. Neve szó szerint azt jelenti: „a tej virága”, ami a sajt tiszta, friss és természetes ízére utal. A bivalytejből készült változattal szemben (Mozzarella di Bufala) a Fior di Latte könnyedebb, visszafogottabb karakterű, így rendkívül sokoldalúan felhasználható. Készítése a hagyományos pasta filata eljárással történik. A friss tejet beoltják, az alvadékot felmelegítik, majd nyújtják és gyúrják, amíg rugalmas, selymes állagú masszát nem kapnak. Ezt formázzák – általában gömb vagy cipó alakra –, majd hideg vízben hűtik vissza, végül enyhén sós lében tárolják, hogy megőrizze frissességét és lédússágát. Állaga kívül rugalmas, belül enyhén rostos és szaftos. Íze tiszta, tejes, finoman édeskés, enyhe savassággal, amely frissességet ad neki. Kevésbé krémes és kevésbé intenzív, mint a bivalymozzarella, ezért kiválóan alkalmas sütéshez is. A Fior di Latte a nápolyi stílusú pizzák egyik klasszikus alapanyaga, mert szépen olvad, mégsem enged túl sok nedvességet. Emellett friss salátákban, bruschettán, tésztákhoz vagy egyszerűen jó minőségű olívaolajjal és friss bazsalikommal kínálva is tökéletes választás.
Mozzarella di Bufala
A Mozzarella di Bufala – teljes nevén Mozzarella di Bufala Campana – az olasz sajtkészítés egyik legnemesebb hagyományát képviseli. Ez a különleges sajt vízibivaly tejéből készül, amely gazdagabb zsírtartalmú és karakteresebb ízű, mint a tehéntej, így a belőle készült mozzarella telt, krémes és intenzíven aromás. A készítés során a friss tejet beoltják, majd az alvadékot felmelegítik és nyújtják – ez az úgynevezett pasta filata eljárás. A meleg, rugalmas sajtmasszát kézzel vagy géppel formázzák, majd hideg vízbe merítik, hogy elnyerje végleges alakját és rugalmas, sima felszínét. A friss mozzarella ezután enyhén sós lében pihen, amely megőrzi üdeségét és szaftosságát. A Mozzarella di Bufala állaga kívül feszesen rugalmas, belül azonban lágy és selymesen krémes. Felvágáskor enyhén tejes nedvességet enged, ami a frissesség jele. Íze tiszta, friss, enyhén savanykás, mégis gazdag és telt, finom, természetes édességgel.
Gorgonzola Dolce
A Gorgonzola Dolce egy lágy, krémes állagú, kékpenészes olasz sajt, amely a világhírű Gorgonzola enyhébb, édesebb karakterű változata. Észak-Olaszországból származik, főként Lombardia és Piemonte régióból, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel készül. Pasztőrözött tehéntejből, tejsavkultúra és oltó hozzáadásával készítik, majd nemes penészkultúrával (Penicillium roqueforti) oltják be. A formázást követően a sajtba apró lyukakat szúrnak, hogy oxigén jusson a belsejébe, így alakulnak ki a jellegzetes kék-zöld erek.
Pecorino Romano
A Pecorino Romano egy olasz juhsajt, amely több mint kétezer éves hagyományra tekint vissza. Már az ókori Róma katonáinak étrendjében is fontos szerepet játszott, magas tápértéke és hosszú eltarthatósága miatt. Ma oltalom alatt álló eredetmegjelölésű (DOP) termék, amelyet főként Lazio, Szardínia és Toszkána egyes területein készítenek. Alapja 100% juhtej, amelyet frissen feldolgoznak, majd oltó hozzáadásával megalvasztanak. Az alvadékot aprítják, formázzák és préselik, ezt követően száraz sózással vagy sós lében sózzák. A sajt érlelése legalább 5–8 hónapig tart, de a reszelésre szánt változatokat akár egy évnél is tovább érlelik. Az érlelés során kemény, vastag kérget kap, belseje tömör, morzsálódó állagúvá válik. Íze intenzív, határozottan sós és pikáns, enyhén csípős lecsengéssel. Aromája mély és karakteres, amely kis mennyiségben is markáns ízt ad az ételeknek. Éppen ezért elsősorban reszelve használják, klasszikus római tésztaételek – például carbonara, cacio e pepe vagy amatriciana – elengedhetetlen alapanyagaként.
Grana Padano
A Grana Padano egy érlelt keménysajt, amely az észak-olasz Pó-síkságról származik. Neve a „grana” (szemcsés) kifejezésből ered, amely jellegzetes, morzsálódó, kristályos állagára utal. Oltalom alatt álló eredetmegjelölésű (DOP) termék, amelyet kizárólag meghatározott régiókban készítenek, szigorú előírások szerint. Alapja részben fölözött tehéntej, amelyet természetes tejsavkultúrával és oltóval alvasztanak. Az alvadékot apró szemcsékre vágják, majd felmelegítik és formákba helyezik. A sajtokat préselik, sófürdőben sózzák, ezt követően pedig hosszú ideig érlelik – minimum 9 hónapig, de gyakran 16–20 hónapig vagy még tovább. Az érlelés során kemény kérget kap, belseje szalmasárga színű, szemcsés és enyhén kristályos szerkezetű lesz. Íze harmonikus és kiegyensúlyozott: enyhén diós, vajasan telt, finoman sós, hosszú lecsengéssel. Az érlelési idő előrehaladtával aromája mélyül és koncentráltabbá válik.
Prosciutto Cotto
A Prosciutto Cotto az olasz konyha egyik klasszikus főtt sonkája, amely a hagyományos, lassú feldolgozásnak köszönhetően lágy, szaftos és aromás ízű. Nevét a „cotto” szó adja, ami olaszul főttet jelent, így ez a sonka eltér a nyers, érlelt Prosciutto Crudo-tól. Készítése friss sertéscomb felhasználásával történik. A húst először sózzák, majd fűszerezik, gyakran borókabogyóval, borssal és más aromás fűszerekkel. Ezt követően lassan főzik vagy párolják, ami lágy, szaftos állagot és enyhén édeskés, harmonikus ízt eredményez. A főzés során a hús megtartja természetes nedvességét, és jellegzetes rózsaszín színt kap. Állaga puha, omlós és könnyen szeletelhető. Íze lágy, enyhén sós, visszafogottan fűszeres, így rendkívül sokoldalú alapanyag. Hidegen szendvicsekbe, sajt- és sonkatálakra, vagy akár salátákhoz használják, de melegen sütve, pizzákon vagy tésztás fogásokban is kitűnően teljesít.
Prosciutto Crudo
A Prosciutto Crudo egy érlelt sonka. Nevét az olasz crudo szó adja, ami nyerset jelent, és ez a sonka valóban nem főtt, hanem hosszú ideig, hagyományos módszerrel szárított és érlelt. Legismertebb változata a Prosciutto di Parma és a San Daniele, amelyek oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (DOP) rendelkeznek. A készítés során friss sertéscombot alaposan megsóznak, majd hűvös, jól szellőző helyen érlelik több hónapon keresztül, akár 12–24 hónapig. A sózás és az érlelés hatására a hús nedvességtartalma csökken, állaga tömörödik, íze koncentrálódik, aromája gazdag, édeskésen sós, jellegzetesen pikáns és karakteres. Állaga selymesen puha, de kellően tömör, szeletelve szinte olvad a szájban. Íze intenzív, harmonikusan sós, enyhén édeskés és aromás. Hidegen fogyasztva a legjobb, például sajt- vagy sonkatálakon, friss kenyérrel, melonnal vagy füge társaságában. Ugyanakkor pizzákon, tésztás fogásokban vagy akár salátákban is különleges élményt ad.
Spianata Piccante
A Spianata Piccante egy karakteres, enyhén csípős olasz szalámi, amelyet főleg sertéshúsból készítenek. Nevét lapos, kerek formájáról kapta (spianata = „lapított”), és a pikáns változatot gyakran chili vagy paprika fűszerezi, ami a jellegzetes csípősséget adja. A húsdarabokat finoman sózzák, fűszerezik, majd lassan érlelik, hogy az ízek összeérjenek. Érlelése során a Spianata tömör, de szeletelhető állagúvá válik, íze gazdag, fűszeres, enyhén csípős, aromája pedig intenzív és karakteres. Hidegen, vékonyan szeletelve tökéletes antipasti részeként, sajttálak kiegészítőjeként vagy szendvicsekben. Melegen sütve, pizzákon és focacciákon is különleges ízt ad az ételeknek, ahol a pikáns karakter elegánsan érvényesül.
Guanciale
A Guanciale a tradicionális olasz konyha egyik különlegessége: ízes, omlós és gazdag aromájú szalonna, amelyet sertés orr- és állkapocstájékából készítenek. Nevét az olasz guancia (pofa) szóból kapta, és hagyományosan lassan sózzák, fűszerezik, majd érlelik, hogy a hús ízei és a zsírréteg harmóniája teljesen kibontakozzon. Érlelt állaga tömör, de jól szeletelhető, íze intenzíven sós, enyhén fűszeres és jellegzetesen aromás. Hidegen antipasti részeként vagy szendvicsekhez fogyasztva különleges élményt nyújt, de igazi klasszikus felhasználása meleg: carbonara, amatriciana vagy más olasz tészták gazdag ízét adja, miközben a zsír lassan olvad, selymesen bevonva a fogást.
Nduja
Az ’Nduja lágy és fűszeres olasz kolbász, amely a dél-olasz Calabria régióból származik. Egyedi textúráját a finomra darált sertéshús és a bőven hozzáadott chili paprika adja, így szinte kenhető állagú, miközben karakteres, pikáns ízélményt nyújt. A készítés során a húsdarabokat sózzák, fűszerezik, majd hosszú ideig érlelik, hogy az aromák összeérjenek. Az eredmény intenzív, fűszeres, enyhén csípős, gazdag ízvilágú kolbász, amely hidegen kenyérre kenve vagy pizzák, tészták, szószok ízesítésére is tökéletes. Az ’Nduja nemcsak fűszeressége, hanem krémes, lágy állaga miatt is egyedülálló: kis mennyiségben is látványosan gazdagítja az ételeket, és minden falatban a calabriai gasztronómia karakterét hordozza.
Pomodori Secchi
A szárított paradicsom intenzív, édes-savanykás ízével és rugalmas, húsos állagával igazi ízbombát jelent az olasz konyhában. Friss paradicsomot napfényen vagy speciális szárítókamrában szárítanak, így a víztartalom jelentősen csökken, miközben az ízek koncentrálódnak. A szárítás során a paradicsom természetes édessége és savassága felerősödik, textúrája rugalmas, de nem száradt, porhanyós. Felhasználható salátákban, pizzákon, tésztákban, szendvicsekben vagy olívaolajban áztatva, így krémes, ízes kiegészítőként szolgál. A szárított paradicsom minden falatja a nyár és a mediterrán ízek intenzív esszenciáját hordozza, és kis mennyiségben is markánsan gazdagítja az ételeket.
Saját készítésű BBQ különlegességeink
Pulled pork
A tépett hús szaftos, omlós fogás, amely hosszú, lassú sütéssel vagy füstöléssel készül sertéstarjából. A hús természetes zsírtartalma és márványozottsága teszi alkalmassá erre a technikára: az alacsony hőmérsékleten, több órán át történő hőkezelés során a kötőszövetek lebomlanak, a rostok fellazulnak, így a hús villával könnyedén szálaira húzható. Elkészítése előtt a tarját gyakran száraz fűszerkeverékkel dörzsölik be, majd lassan sütik vagy füstölik. A végeredmény kívül enyhén karamellizált, belül rendkívül szaftos, gazdag ízű hús. Amennyiben a tépett hús mangalica sertésből készül, az különleges minőséget és gazdagabb ízvilágot jelent. A mangalica egy őshonos magyar sertésfajta, amely jellegzetes göndör szőréről és kiemelkedő zsírmárványozottságáról ismert. Húsa sötétebb tónusú, zsírszerkezete krémesebb, olvadáspontja alacsonyabb, mint a hagyományos sertésé, ezért hőkezeléskor rendkívül szaftos és ízgazdag marad. A mangalica zsírja telt, enyhén édeskés aromát ad a húsnak. Igazi prémium alapanyag, amely a hagyomány és a minőség találkozását képviseli.
Császárhús
A császárhús a sertés hasaljának gazdagon márványozott részéből készül, amely lassú sütés vagy füstölés során válik igazán ellenállhatatlanná. A hús természetes zsírrétege alacsony hőfokon fokozatosan kiolvad, így a végeredmény rendkívül szaftos, omlós és telt ízű lesz. Az elkészítés során a császárhúst fűszeres száraz pácba (dry rub) forgatják, majd hosszú órákon át, alacsony hőmérsékleten sütik vagy füstölik. A folyamat végén gyakran BBQ szósszal karamellizálják, így kívül ragacsos, enyhén füstös, édeskés-mézes kéreg alakul ki, miközben belül puha és lédús marad. Ízvilága gazdag és komplex: a füst aromája, a karamellizált cukrok édessége és a fűszerek enyhe csípőssége harmonikusan egészíti ki a hús természetes zamatát.